Как вялить рыбу подготовка этапы хранение

Засолка и вяление рыбы, Правильный посол

Как вялить рыбу подготовка этапы хранение

Речь пойдет о том, как засолить и завялить рыбу правильно и вкусно, как избежать типичных ошибок, и как хранить рыбу после вяления.

Какую рыбу можно солить и вялить

Лещ

Солить и вялить можно абсолютно любую рыбу, но принято считать, что самой вкусной получается жирная и среднежирная речная рыба. К таким видам относится:

  • Лещ, подлещик;
  • Плотва, вобла, тарань;
  • Синец, пелядь;
  • Чехонь;
  • Сом;
  • Камбала;
  • Корюшка;
  • Мойва;
  • Язь, голавль, жерех и некоторые другие.

Плотва

Нежирная рыба тоже может засаливаться, но в вяленом виде она получается сухой. Такой рыбой является, например, щука. Хотя, всегда найдутся любители именно щуки.

Щука

Окунь и судак, также относятся нежирным рыбам, но они хороши на вкус в вяленом виде.

Несмотря на достаточную жирность таких рыбы как карп, линь, карась, к засолке и вялению они не всегда подходят, так как в зависимости от среды обитания, их мясо может обладать специфическим озерным запахом. Впрочем, речные карпы и караси, почти лишены этого недостатка, а соление рыбы со специями, способно сделать вкусной любую рыбу.

Карась пластом

По времени вылова, самой жирной является рыба, пойманная осенью и в начале зимы. В зимний период рыба слабо питается, теряет лишний жир, но за время диеты ее мясо очищается, и поэтому весенняя рыба по-своему также ценится. Мясо рыбы пойманной в конце зимы и ранней весной, самое чистое, и после вяления некрупной рыбы становится полупрозрачным.

А как же красная рыба? Засолить красную рыбу можно точно также, как и типичную речную. Любые виды проходных или местных лососей отлично подходят к засолке и вялению.

Способы засолки рыбы

Существует два основных способа засолки рыбы для вяления – это «мокрый» и «сухой» посол. Оба способа дают возможность получить одинаково вкусную вяленую рыбу.

Сухой посол чаще используется для приготовления крупной рыбы, а засолка в рассоле, для мелкой и средней по размеру рыбы. Другой особенностью засолки рыбы в рассоле является то, что мясо готовой рыбы получается более нежным.

Для сухого посола потребуется тара с отверстиями или щелями, через которые будет стекать выделяющийся из рыбы сок (деревянный ящик, пластиковая емкость с отверстиями).

Для засолки рыбы в рассоле, подойдет любая емкость с покрытием стойким к воздействию соли (пластик, эмалированная посуда). Алюминиевая тара для засолки рыбы не подойдет, так как ее поверхность будет окисляться и выделять вредные для здоровья примеси.

Любой способ засолки состоит из следующих этапов:

  • Подготовка рыбы к засолке;
  • Засолка рыбы;
  • Подготовка рыбы к вялению, отмачивание.

Разберем каждый из этапов подробнее.

Подготовка рыбы к засолке

Рыба, отобранная для засаливания должна быть чистой и исключительно свежей. Рыба не первой свежести, в результате, получается с душком, или вовсе непригодной для употребления.

Крупная и иногда средняя рыба, освобождается от внутренностей. Очень крупная рыба пластуется полностью или наполовину. Надрез делается со стороны спины вдоль хребта и реже – со стороны брюха.

Пластование рыбы

Пластование рыбы позволяет ускорить процесс засаливания и последующего вяления. Помимо этого, риск порчи пластованной рыбы во время засаливания, сводится почти к нулю.

Перед засолкой, рыба промывается, лишней воде нужно дать стечь. Крупная рыба протирается сухим полотенцем.

Засолка рыбы

Для засолки рыбы сухим посолом потребуется 1.5-2 кг соли на 10 кг рыбы, для засолки в рассоле – 1-1.5 кг соли на 10 кг рыбы. Соль должна быть крупной, мелкая столовая соль вовсе не подходит для засолки рыбы. Можно использовать обычную поваренную соль или морскую.

Засолка рыбы

Во время засолки рыбы, следует руководствоваться принципом «лучше пересолить, чем недосолить», так как лишняя соль выведется на этапе отмачивания, а ее недостаток может привести к ускоренному росту бактерий и порче рыбы.

Процесс засолки рыбы должен протекать в прохладных условиях, поэтому рыбу убирают солиться в погреб или холодильник.

Время засаливания зависит от размера рыбы. Мелкая рыба солится за два дня, средняя – 2-4 дня, крупная – до недели. Рыба, находящаяся в крепком растворе соли, в прохладных условиях, может храниться в нем месяц и более.

Специи

В 99% случаях, рыба засаливается без использования каких-либо специй, но если вы хотите придать рыбе не совсем обычный или пряный вкус, то их можно добавить в процессе засолки.

Специи для засолки

Не зависимо от способа посола, к рыбе можно добавить следующие специи:

  • Душистый перец горошком;
  • Лавровый лист;
  • Мускатный орех;
  • Черный перец ломанным горошком;
  • Кориандр;
  • Гвоздика;
  • Имбирь;
  • Корица.

К этим специям, можно добавить красный стручковый перец, семя горчицы, укропа, тмин и анис – все они подходят к рыбе, но любые специи хороши в меру. Для получения пряного посола, помимо соли, потребуется до 50% сахара.

Следует учитывать, что пряный посол лучше всего получается при использовании некрупной рыбы.

Засолка в рассоле

Для засолки рыбы в рассоле не потребуется приготовление специального тузлука, выделившегося из рыбы сока, будет вполне достаточно.

  • Дно емкости, в которой будет солиться рыба, посыпается слоем соли;
  • Рыба укладывается боком, слоями, каждый слой рыбы посыпается солью;
  • Верхний слой рыбы полностью засыпается солью, накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

Груз необходим для того, чтобы при выделении рассола, вся рыба была в него погружена.

Сразу после засолки, рыба убирается в погреб или холодильник и там солится в течение 2-8 дней, в зависимости от размера рыбы.

Сухой посол

Засолка рыбы сухим способом мало чем отличается от засолки в рассоле, но расход соли и время засаливания, чуть больше.

  • Дно ящика или другой тары с отверстиями покрывается холщовой тканью (необязательно) и посыпается слоем соли;
  • Каждая рыба полностью натирается солью и укладывается спинками вниз с наклоном в одну сторону, или просто боком, каждый новый слой рыбы присыпается солью;
  • Последний слой рыбы обильно посыпается солью, рыба накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

После того как рыба посолена, емкость с ней убирается в прохладное место – в холодильник или погреб, где будет находится от трех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы.

Отмачивание

После того как рыба полностью просолилась, необходимо избавиться от излишков соли — для этого служит отмачивание. Если этого не сделать, мясо рыбы будет сухим и пересоленным, ее поверхность покроется кристаллами соли, а выделившийся жир быстро окислится, и рыба «заржавеет».

Отмачивание рыбы после засолки – очень важный этап, от которого зависит вкус и качество вяленой рыбы.

Перед отмачиванием, рыба промывается от остатков соли. Процесс отмачивания ведется в холодной воде, объем которой должен быть значительно больше чем рыбы. Идеальными условиями является отмачивание в проточной воде, но, если нет такой возможности, вода несколько раз заменяется на свежую.

На отмачивание отводится столько же времени в часах, сколько дней она солилась, но не имеет смысла отмачивать дольше 5-6 часов.

После отмачивания, рыба полностью готова для вяления.

Вяление

Многие рыболовы сооружают на балконе специальный сушильный шкаф в котором предусмотрена принудительная вентиляция. Но если такого приспособления нет, единственный выход – развешивать рыбу в любом удобном месте на веревках.

Место, в котором вялится рыба должно находится в тени, желательно быть проветриваемым и прохладным.

Рыба подвешивается за голову или хвост при помощи крючков, которые можно сделать из канцелярских скрепок или проволоки. Если рыба подвешивается за голову, мясо рыбы сохранит больше жира, если за хвост, исключается риск попадания желчи на мясо непотрошеной рыбы.

Если рыба подвешивается за голову, то она протыкается крючком в области челюсти или через глаза. При подвешивании за хвост, прокалывается у основания хвостового плавника. Некоторые рыболовы подвешивают рыбу за хвост используя прищепки.

Вывешивая рыбу, нужно учесть, что во время сушки, с нее будет стекать и капать жир.

Для защиты от мух, дожидающихся момента, когда вы вывесите рыбу, ее следует накрыть марлей так, чтобы она не касалась самой рыбы. Вывешивать рыбу на вяление лучше всего в ночь, когда мухи отсутствуют. За ночь рыба обветрится и уже не будет так сильно привлекать насекомых.

Снимать рыбу, нужно не дожидаясь ее полного завяливания, особенно, если вы не собираетесь ее тут же съедать. В процессе хранения рыба быстро дойдет до нужной степени вялености.

Хранение вяленой рыбы

Любая вяленая рыба со временем пересыхает и становится сушеной, но это не единственная проблема. Во время хранения рыбы в условиях с доступом света и воздуха, на ее поверхности выделяется соль, ее жир окисляется, рыба «ржавеет» и прогоркает. В условиях повышенной влажности, есть риск порчи рыбы от заплесневения и развития опасных бактерий.

Идеальные условия для хранения рыбы почти невозможно создать в домашних условиях, но сохранить вяленую рыбу в течение долгого времени – можно. Для тех, кто любит сушеную рыбу, ее пересыхание — вообще не проблема.

Известно несколько видов хранения вяленой рыбы, каждый из которых обладает своими плюсами и минусами, и сроком хранения.

Обычное хранение

Рыба хранится при комнатной температуре, в коробке из гофрированного картона или бумажной упаковке по несколько штук. Без особого ущерба для свойств рыбы, так она может храниться в течение недели. При более длительном хранении таким способом, рыба постепенно пересыхает.

Более длительное хранение возможно с использованием холодильника. Влажность и температура в холодильной камере являются оптимальными. Рыба фасуется в бумажные пакеты по несколько штук и может храниться в таком виде до месяца.

Со временем, рыба пересыхает, а жир окисляется, поэтому для долгосрочного хранения используются другие способы.

Длительное хранение

Долгосрочное хранение вяленой рыбы достигается следующими способами:

  • Упаковка рыбы вакуумным упаковщиком, обеспечивает хранение в холодильнике до полугода;
  • В стеклянной таре без воздуха – до 10 месяцев;
  • При отрицательной температуре в морозилке — в течение 12 месяцев.

Для вакуумной упаковки рыбы нужен кухонный упаковщик.

Эти приборы сейчас вполне доступны по цене, но если его нет, то можно воспользоваться и другими способами.

В банке

Многие рыболовы практикуют хранение вяленой рыбы в стеклянной банке. Делается это следующим образом:

  • Вяленая рыба плотно загружается в подходящего размеру банку;
  • Внутрь емкости помещается и поджигается отрезок небольшой свечи;
  • Пока горит свеча, банка герметично закатывается металлической крышкой;
  • По мере выгорания воздуха, свеча затухает – рыба готова к хранению.

В морозильной камере

Хранение вяленой рыбы в морозилке – самый простой способ длительного хранения. Упакованная в полиэтиленовые или бумажные пакеты, рыба может храниться в течение целого года.

По мере необходимости, рыба извлекается и размораживается при комнатной температуре в течение 15-30 минут. Вкус вяленой рыбы сохраняется и почти не отличается от только что снятой с сушилки.

В рассоле

Как мы уже упоминали выше, рыба может долго храниться в рассоле, в котором она солится. Соли должно быть достаточно много, а рыба находиться в холодильнике или погребе. По мере необходимости, нужное количество рыбы извлекается, отмачивается и вывешивается на вяление.

Пример засолки на видео:

Оригинал статьи находится по адресу: https://the-fishing.ru/zasolka-ryibyi-i-vyalenie

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5aa30d47799d9d1e8b81ba0e/5af13b39ad0f2269f1ebcce1

Инструкция по изготовлению вяленой рыбы, Инструкция Минрыбхоза СССР от 05 сентября 1991 года

Как вялить рыбу подготовка этапы хранение

Инструкцияпредусматривает порядок изготовления вяленой рыбы в соответствии стребованиями ГОСТ 1551 инормативно-технической документации.

1.Сырье и материалы

1.1. Для изготовлениявяленой рыбы использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую,соленую рыбу и полуфабрикаты: охлажденный, мороженый, соленый исолено-мороженый.

Сырье по качеству должнобыть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствоватьтребованиям нормативно-технической документации.

Допускается использоватьдля изготовления спинки, боковника, теши рыбу с механическимиповреждениями, но по остальным показателям соответствующуютребованиям первого сорта и нормативно-технической документации.Поврежденные части рыбы удалять.

Не допускаетсяиспользование помятой рыбы и рыбы с признаками окисления жира.

1.2. Соль повареннаяпищевая для посола рыбы, вода для технологических целей, лед водныйискусственный для охлаждения при посоле рыбы должны соответствоватьтребованиям, изложенным в ИнструкцииN 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1Сборника).

Допускается использоватьоставшуюся от посола “жировую” соль в смеси с чистой солью всоотношении 1:1. Перед использованием “жировую” соль просушить,просеять для отделения чешуи и посторонних примесей.

Допускается использоватьсоль второго сорта по показателю “массовая доля нерастворимых вводе веществ” (0,65% вместо 0,45% для первого сорта); по остальнымпоказателям соль должна соответствовать требованиям первого сорта иГОСТ 13830*.

______________

*На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000. – Примечаниеизготовителя базы данных.

1.3. Коптильныепрепараты, используемые при изготовлении вяленой кильки (каспийскойи черноморской), должны соответствовать требованиямнормативно-технической документации.

3.Описание технологического процесса

3.1. Прием рыбы. Приемрыбы-сырца, охлажденной, мороженой, соленой рыбы и полуфабрикатовпроводить в соответствии с требованиями нормативно-техническойдокументации, стандарта на правила приема рыбы, а также Инструкции N 5 о порядке приема живойрыбы, рыбы-сырца и охлажденной рыбы на обрабатывающих предприятияхи судах (см. том 1 Сборника).

3.2. Подготовка сырья кобработке (выдерживание живой рыбы, размораживание, мойка).

3.2.1. Принятую в живомвиде рыбу перед направлением на обработку выдержать для выделенияслизи в течение 6-12 ч в охлаждаемом помещении (или пересыпаннойдробленым льдом).

Выдержанную рыбутщательно промыть в воде температурой не выше 15 °С до полногоудаления выделившейся слизи.

3.2.2. Поступившуюохлажденную рыбу освободить от льда и промыть водой для удаления снее слизи, крови и посторонних загрязнений. Температура воды длямойки рыбы должна быть не выше 15 °С. Рыбу, поступившую в цех погидротранспортеру, можно не мыть.

3.2.3. Мороженую рыбуразморозить в чистой проточной или сменяемой воде температурой невыше 20 °С или на воздухе при температуре не выше 20 °С.Соотношение массы рыбы и воды должно быть не менее 1:2.Солено-мороженый полуфабрикат разморозить на воздухе.

Размораживаниезаканчивать по достижении температуры в толще тела рыбы,направляемой на разделку, от минус 2 до 0 °С, рыбы, направляемой впосол в неразделанном виде, – от минус 2 до 2 °С. Частиковую рыбуразмораживать до температуры в толще тела рыбы от минус 4 до минус2 °С.

Рыбу, подлежащую разделкена спинку, тешу, боковник, филе, рекомендуется размораживать навоздухе по достижении температуры в толще тела рыбы от минус 4 доминус 2 °С.

Размороженную на воздухерыбу промыть чистой проточной или часто сменяемой водойтемпературой не выше 15 °С.

Рыбу, размороженную в воде, немыть.

Допускается совмещатьпроцессы размораживания и посола рыбы.

3.3. Сортирование.Промытую рыбу-сырец, охлажденную, размороженную и поступившую вобработку соленую рыбу сортировать по видам, массе или длине икачеству в соответствии с требованиями нормативно-техническойдокументации.

Рассортированную рыбуразных размерных групп и видов направлять на обработку отдельнымипартиями.

Некрупную рыбу,подлежащую вялению в целом (неразделанном) виде (воблу, тарань,леща, красноперку и др.), допускается при сортировании связыватьчалками по нескольку штук.

3.4. Разделка и мойка. Навяление направлять как неразделанную, так и разделанную рыбу. Взависимости от вида и размера рыбы использовать следующие видыразделки:

1) жабрование(обезжабривание);

2) обезглавливание;

3) потрошение иобезглавливание;

4) потрошение (составлением головы);

5) разделка наполупласт;

6) разделка на пласт сголовой;

7) разделка на пласт безголовы (обезглавленный);

8) палтуснаяразделка;

9) разделка набоковник;

10) разделка на филе;

11) разделка на спинку (сголовой или без головы) и тешу; теша может быть разрезана напоперечные куски длиной не менее 15 см или на две продольныеполовинки;

12) разделка вяленойвоблы на тушку (при изготовлении воблы по специальным заказам).

Неразделанными могут бытьнаправлены на вяление вобла, лещ, красноперка, мойва, желтоперка,язь, тарань, плотва, белоглазка, елец, речной окунь, океаническиеставрида, скумбрия, морской карась, зубан, сельдь и другиенекрупные пресноводные и океанические рыбы.

Крупных рыбрекомендуется разделывать; у прудовой рыбы удалять жабры.
Маринку, османа, илишу ихрамулю, а также всех рыб с явными признаками “заглотыша”обязательно потрошить; у храмули, кроме того, удалить голову.

Применяемые виды разделкирыбы должны соответствовать требованиям стандартов и техническихусловий на вяленую рыбу.

Разделанную рыбутщательно промыть чистой водой температурой не выше 15 °С и датьводе стечь.

При разделке и мойке рыбыиспользовать Инструкцию N 7 поразделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).

3.5. Посол рыбы.

3.5.1. Рыбу разных видов,размерных групп и способов разделки солить раздельно.

Подготовкупосольных емкостей (ванн, чанов, ларей, бочек, контейнеров),солевого раствора, льда, льдосолевой смеси проводить в соответствиис Инструкцией N 21 поизготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1Сборника).

Рыбу-сырец, охлажденную,размороженную, а также мороженую рыбу (посол, совмещенный сразмораживанием рыбы) солить смешанным без охлаждения или сохлаждением или тузлучным способами до достижения заданной массысоли в мясе рыбы.

Солить рыбу всоответствии с Инструкцией N 21по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника)и Инструкцией N 55 по посолучастиковых рыб (см. настоящий том).

3.5.2. Смешанный посолбез охлаждения применять для всех видов рыб, размеров и способовразделки на предприятиях, имеющих охлаждаемые посольные помещенияили охлаждаемые посольные емкости, обеспечивающие просаливание рыбыпри температуре не выше 10 °С. Температура заливаемого в емкостьсолевого раствора (тузлука) должна быть не выше 10 °С, плотность -от 1,18 до 1,20 г/см.

При смешанном посоле сохлаждением рыбу охлаждать во время посола смесью льда и соли (всоотношении 3:1) или перед посолом подмораживать. Рыба может бытьподморожена льдосолевой смесью или сухим искусственнымспособом.

При подмораживании рыбы вльдосолевой смеси в посольную емкость налить солевой растворплотностью 1,18-1,20 г/см, температурой от минус 1 до 0 °С.

Массасолевого раствора должна составлять 15-20% массы рыбы, направляемойв обработку. Загрузить рыбу в посольную емкость так, чтобы онапокрыла поверхность раствора, затем рыбу загрузить небольшимипорциями, тщательно разравнивая каждый ряд (слой), и посыпатьльдосолевой смесью слоем 6-15 см. На верхний слой рыбы насыпатьльдосолевую смесь слоем 15-20 см.

На приготовлениельдосолевой смеси расходовать лед до 40%, соль – 8% массы рыбы дляподдержания температуры замораживающей среды минус 8 – минус 10 °С.Рыбу подмораживать до температуры в толще тела рыбы от минус 2 доминус 3 °С.

Крупную разделанную рыбу,а также разделанную и неразделанную жирную рыбу всех размероврекомендуется солить с охлаждением во время посола или спредварительным подмораживанием перед загрузкой в посольнуюемкость. Прудовую рыбу рекомендуется солить с подмораживанием.

Впосольную емкость крупную разделанную рыбу уложить плотными рядами,предварительно обваляв ее поштучно в соли, а также заложив соль вбрюшную и жаберные полости. Каждый ряд рыбы пересыпать солью.Подмороженную крупную разделанную рыбу перед укладыванием впосольную емкость натереть солью, особенно тщательно на разрезах.

Потрошеную рыбу и спинки уложить разрезом вверх, а пласт,полупласт, боковники, теши, филе – кожным покровом вниз.

При загрузке в посольнуюемкость рыбы, связанной в чалки, следить за тем, чтобы онанаходилась брюшком вверх.

При посоле с охлаждениемтемпература заливаемого в емкость солевого раствора (тузлука)должна быть от минус 1 до 0 °С, плотность – от 1,18 до 1,20г/см.

При посоле мороженой рыбытемпература заливаемого в емкость солевого раствора (тузлука)устанавливается лабораторией в зависимости от температурыокружающего воздуха, вида рыбы, а также температуры обрабатываемойрыбы.

Ориентировочно этатемпература должна быть не ниже 15 °С, а при необходимостиускорения процесса размораживания и посола в холодный период годадопускается применять солевой раствор (тузлук), подогретый до 35°С, плотностью 1,18-1,20 г/см.

Рекомендуется сардины,хек, мелкую азово-черноморскую ставриду во избежаниенеравномерности просаливания загружать в посольную емкость послечастичного размораживания на воздухе, когда блок начнет распадатьсяи рыбки будут отделяться одна от другой.

Вконтейнерах рыбу солить смешанным или тузлучным способом (взависимости от конструкции контейнеров).

Для посола можноприменять бесконтейнерный тузлучный посол рыбы в циркулирующихтузлуках на посольных линиях Н10-ИПА и Н10-ИПА-1 или в пульсирующихтузлуках на линии Н10-ИЛП-5 и Н10-ИЛП-5М (инструкция N 42, см. настоящий том).

3.5.3. Мелкую рыбу(тюльку, кильку, мойву, корюшку, желтоперку и другие виды) солитьтузлучным посолом (в солевом растворе) плотностью 1,18-1,20г/см и температурой не выше 15 °С.

Продолжительностьпросаливания от 15-30 мин до 1,5 ч.

Рекомендуется при посолекаспийской и черноморской кильки во избежание окисления жира рыбыпри вялении добавлять в солевой раствор коптильной жидкости вколичестве 5% массы солевого раствора.

Коптильную жидкость готовитьиз коптильного препарата “МИНХ” путем разведения его холодной водойв соотношении 1:7 для посола каспийской кильки и 1:10 или 1:15 дляпосола черноморской кильки. Полученный раствор отстаивать в течение2 сут и фильтровать через тканевый фильтр для отделения выпавшейсмолы.

При посоле каспийской кильки в солевой раствор можнодобавлять также коптильный препарат “Вахтоль” в количестве 5% массысолевого раствора. Препарат “Вахтоль” использовать без разведенияего водой.
Солевой раствор скоптильной жидкостью менять по мере загрязнения.

После двукратногоиспользования его добавить коптильной жидкости в количестве 2-2,5%массы солевого раствора.

Водный раствор коптильнойжидкости “МИНХ” рекомендуется готовить перед употреблением впроизводстве.

Допускаетсякратковременное (до 1 мес) хранение его в емкостях, кромеметаллических, при температуре окружающего воздуха.

3.5.4. В процессе посолаво всех случаях наблюдать за плотностью и температурой тузлука впосольной емкости и состоянием находящейся в ней рыбы.

Посолзаканчивать (прерывать) по достижении массовой доли поваренной солив мясе рыбы мелкой и средней от 3 до 6%, крупной – от 6 до 9%(повышенная соленость крупной рыбы обусловлена необходимостьюдостаточного просаливания глубинных слоев мяса у позвоночника).

Прилюбом способе посола лещ солить до достижения массовой долиповаренной соли в мясе 7%, воблу, тарань, жирную мойву, мерланку,серебристый хек, ставриду и скумбрию океанические, желтоперку -4-5%.

При посоле мороженой рыбы(совмещенный посол) посол прерывать, ориентируясь на более мелкиеэкземпляры обрабатываемой рыбы. Крупные недосолившиеся экземплярыотсортировать и направить на досаливание.

Источник: http://docs.cntd.ru/document/1200064665

Как вялить рыбу подготовка этапы хранение

Как вялить рыбу подготовка этапы хранение

Суть процесса состоит в медленном высушивании под воздействием тепла, света и воздуха. Такой неторопливый способ ведет к равномерному распределению жира и даже частично изменяет состав продукта — он приобретает насыщенный цвет и плотную фактуру. Перед тем, как вялить рыбу, следует произвести засолку — основной этап приготовления.

Приготовление

  1. Рассортируйте тушки. Крупную — потрошите, а мелкую оставьте в первозданном виде.
  2. Промойте, слегка обсушите и приступайте к посолу.
  3. Для мягкого вкуса используйте 150 г соли на 1 кг мякоти, по желанию — увеличьте количество первой.
  4. Пересыпая солью, выложите тушки слоями в удобную тару.
  5. Поставьте заготовку под гнет в холод от 3 до 14 дней, руководствуясь весом продукта.
  6. Нанизайте тушки на шпагат, пропуская иглу через глазные впадины.
  7. Сформируйте связки по 6 единиц, промойте и подвесьте в прохладном и проветриваемом месте, накрыв марлей.
  8. Вяленая рыба готовится не более 14 дней.

https://www..com/watch{q}v=ytaboutru

Вяленая рыба — рецепт, предполагающий различные техники сушки. Естественный способ заготовки в открытом пространстве идеально подходит для загородных жителей. Искусственный способ подразумевает специальные производственные коптильни. Простые и универсальные советы, подскажут, как правильно вялить рыбу, обращая внимание на вес и сорт продукта.

Приготовление

  1. Если вы обладатель мелкой рыбешки, то готовьте ее целиком, крупную рыбу следует выпотрошить.
  2. Выложите рыбу слоями, тщательно пересыпьте солью и поставьте под гнет.
  3. После непродолжительной суточной засолки, промойте тушки, сделайте надрезы по всей поверхности и закрепите их зубочистками, чтобы рыба не парилась и вентилировалась.
  4. Выставите температуру духовки не выше 40 градусов, включите конвекцию и откройте дверцу.
  5. Разложите продукт на ранее застеленный пергаментом противень и отправьте в духовку на 7 часов.
  6. Приоткрытая дверца обеспечивает вентиляцию заготовки, а низкий температурный режим — равномерность.
  7. Подержите вяленую рыбу на воздухе в течение суток, после чего снимайте пробу.

Вяленая рыба чехонь

Обитательница семейства карповых необычайно востребована рыболовами и, потому, занесена в Красную книгу. Сочное мясо, плотный подкожный жир и оптимальный размер делает ее привлекательным продуктом. Вяленая рыба, рецепт приготовления которой насчитывает два варианта посола, требует строгого соблюдения подготовительных этапов.

Приготовление

  1. Приступая к засолке, заранее выберите способ.
  2. При сухом — продукт укладывается в деревянную емкость и, обильно пересыпаясь солью, ставится под гнет.
  3. Мокрый — предполагает рассол для вяленой рыбы, из расчета 1 кг соли на 3 литра воды. Через 5 дней проверьте на готовность, промойте и займитесь суточным вымачиванием, после чего, просушите и традиционно подвесьте заготовку в правильном месте.

Вяленая красная рыба в домашних условиях — прекрасная возможность побаловать близких в любое время года. Не нужно иметь рыболовные снасти, чтобы приготовить деликатес — ассортимент магазинов подойдет вполне. Используйте жирные сорта рыбы, такие как семга и форель, и домашняя заготовка надолго останется сочной и ароматной.

Приготовление

  1. Крупную форель потрошат, отрезают голову и разделяют на две половинки для удобства.
  2. Без предварительного просола не обойтись, поэтому обильно натирают тушку и, закрыв пленкой, помещают в холодильник на двое суток.
  3. Промывают, просушивают и подвешивают вниз головой на 5-10 дней.
  4. Готовность вяленой рыбы определяется вкусовыми пристрастиями.

Опытные рыбаки часто сталкиваются с большим уловом. Самые распространенные речные обитатели небольших размеров — вобла, бычок и плотва подходят для моментальной засолки, а после — к сушке. Свежая рыбешка не требует потрошения, быстро пропитывается и непритязательна в хранении. Такая закуска гармонично дополнит пенный напиток и разнообразит меню.

Ингредиенты:

  • свежая плотва или бычки;
  • соль.

Приготовление

  1. Свежий улов протрите насухо полотенцем.
  2. На дно глубокой эмалированной посуды насыпьте соль и выложите первый слой.
  3. Каждый ряд обильно просолите, после чего закройте тарелкой, поставьте груз и уберите в холод.
  4. Через 3 дня вымоченный продукт развесьте в вентилируемом помещении.
  5. Приготовление вяленой рыбы — процесс, требующий недельной просушки.

Способы разделки для вяления

  1. Неразделанная;
  2. Непотрошеная обезглавленная;
  3. Потрошеная с головой;
  4. Зябреная, то есть жабры удалены;
  5. Пласт обезглавленный;
  6. Пласт с головой;
  7. Полупласт;
  8. Спинка-балычок;
  9. Боковник.

Неразделанной или зябренной можно оставлять рыбу небольшого размера. Например, воблу, карасей, красноперку, плотву, язя, ставриду, скумбрию, сельдь, окуня.

Крупное сырье надо разделывать. Затем  рыбу необходимо посолить сухим  или смешанным посолом до содержания соли не менее 6% в толще мяса. Этот процесс может занять около недели. Следующая операция — вымачивание.

Она нужна для того, чтобы на поверхности готового продукта не появилась рапа – соляной налет. В зависимости от размера тушки или ее частей рыбу держат в чистой воде или слабом растворе тузлука от 1 до нескольких часов.

Вяленая рыба в сушилке для овощей

Городской ритм жизни не оставляет времени для кулинарных изысков, многодневная технология вяления не актуальна. Получить рыбное лакомство за сутки поможет современный гаджет — сушилка для овощей. Достаточно определиться с любимым сортом, правильно замариновать, разложить по ярусам и выбрав температуру, приглашать гостей на дегустацию.

https://www..com/watch{q}v=ytdevru

Приготовление

  1. Перед тем, как приготовить вяленую рыбу в сушилке, промаринуйте куски или целый продукт в течение 8 часов согласно первому этапу подготовки.
  2. Вымочите в холодной воде, дайте стечь и разложите на сетках сушилки.
  3. Выбрав оптимальную температуру в 59 градусов, готовьте в течение суток.

Подготовка рыбы к вялению

А дальше начинается самое интересное. Подготовленную рыбу нанизывают на металлические прутки, или  рейки, расстояние между тушками 5–6 сантиметров, при этом важно, чтобы спинки были направлены в одну сторону. И начинают вялить.

Не  будем подробно останавливаться на вялении в естественных условиях. Это долго, трудно регулировать процесс, ведь погоду, как известно, заказать невозможно. Для промышленного производства годится только вяление рыбы в искусственной среде.

Например, с помощью вялочно-сушильной камеры Ижица СВ.

Главным отличием процесса вяления от сушки является созревание мяса рыбы. Под действием собственных ферментов и кислорода рыба подвергается медленному автолизу, то есть происходит гидролитический распад сложных веществ: белков, жиров, гликогена и т.д.

В частности, жир становится дисперсным и распределяется между мышечными волокнами. От этого рыба становится полупрозрачной, янтарного цвета.  А мышечные протеазы частично расщепляют белки и размягчают мышечную ткань.

В итоге рыба из сырой становится готовой к употреблению  и приобретает специфический вкус и аромат.

Созревание рыбы это биохимический процесс, а значит, температура в сушильной камере должна активизировать деятельность ферментов, а не подавлять их. Ферменты работают при температуре 25–35 градусов, при 40 градусах и выше они разрушаются.

Как вялить рыбу зимой на морозе{q}

Настоящим любителям рыбной ловли сильные морозы не помеха, а справиться с технологией при минусовой температуре не каждому под силу. Старинный уральский способ заготовки поможет использовать зимние градусы в свою пользу и получить равномерно приготовленный продукт.

Приготовление

  1. Перед тем, как вялить рыбу зимой, удалите грязь с тушки, не промывая ее.
  2. Используя крупные соляные кристаллики, густо пересыпьте рыбешку и поместите под гнет на несколько дней.
  3. Обсушив, рыбу оставляют подвешенной на морозе на 7 дней.
  4. Вяленая рыба на морозе — самый вкусный деликатес. Морозный воздух вытягивает влагу и ускоряет процесс приготовления. Недельную тушку можно смело отправлять на хранение.

Оборудование для вяления Ижица

Установка Ижица СВ позволяет соблюсти все тонкости технологии.

Ведь установка снабжена надежным немецким вентилятором, создающим плотный воздушный поток, программируемым таймером, который позволяет автоматически включать и отключать установку для того, чтобы рыба вялилась поэтапно и равномерно, ТЭНом с регулируемой мощностью, для поддержания оптимальной температуры приготовления. Для сравнения, одну клеть рыбы в этой камере можно провялить за 24 часа, а в естественной среде этот процесс может занять несколько месяцев.

С помощью вяления можно получить и некоторые виды деликатесов, которые сейчас крайне редко встречаются в магазинах, а значит, эта ниша на рынке рыбных изделий практически пуста. К таким гастрономическим редкостям относятся провесная рыба и балык.

Провесная рыба получается при сокращении времени провяливания. влаги в такой продукции выше, чем в обычной, и доходит до 66 %. Но она значительно вкуснее и сочнее, чем просто вяленая.

Однако, повышенная влажность делает провесную рыбу скоропортящимся продуктом, ее надо быстро реализовывать.

Балык — это вяленая спинка лососевой или осетровой рыбы. К примеру, балык можно приготовить из крупных тихоокеанских лососей типа кеты или чавычи.

Сначала рыбу разделывают – отрезают тешу от спинки. Разрез делают от плечевой кости, на полтора сантиметра ниже боковой линии и ведут параллельно ей до анального плавника. Затем отрезают голову и спинной плавник, удаляют внутренности.

На следующем этапе сырье тщательно моют щеткой, удаляя слизь и внутренние пленки. Далее спинки сортируют по размеру и приступают к засолу смешанным способом.

Сначала балыки натирают солью, потом укладывают в посольную тару слоями, пересыпая солью и льдом.

Причем распределить их нужно так: на нижнюю треть посуды приходится одна треть нормы соли, в середину кладут норму, а на верхнюю треть — три четверти нормы соли и льда.

Верхний слой рыбы засыпается еще раз слоем соли и льда, все это накрывается тканью, а затем еще и заливается насыщенным соляным раствором. Через 5-6 дней, когда соленость мяса балыков достигнет 7-8%, рыбу вытаскивают из рассола и отмачивают в чистой воде 4-6 часов.

Затем развешивают на шампурах и отправляют в сушильную камеру. Чтобы рыба провяливалась равномерно вентилятор в процессе надо останавливать несколько раз, для того чтобы влага равномерно перераспределялась в толще мяса. Вот для этого как раз и необходим программируемый таймер, которым обладает установка Ижица СВ. Он позволяет автоматизировать процесс.

https://www..com/watch{q}v=RX3nf2pLCPw

И на выходе получится уникальный продукт, в советское время бывший символом тотального дефицита. А сейчас его можно с успехом производить в любых объемах и получать прибыль. И поможет в этом наше оборудование для рыбопереработки.

Как хранить вяленую рыбу{q}

https://www..com/watch{q}v=upload

Хранение заготовок — важный момент, позволяющий уберечь от порчи не только подготовленный продукт, но и здоровье потребителя. Являясь скоропортящимся продуктом, водные обитатели особенно подвержены влиянию бактерий, а как следствие — гниению. Простые и доступные правила помогут увеличить срок годности до полугода без потери вкуса и качества.

  1. Перед тем, как хранить вяленую рыбу в домашних условиях, осмотрите ее и проверьте запах. Готовый качественный запас немедленно заверните в бумагу и поместите в морозилку.
  2. Хранение в бумаге — один из самых доступных вариантов.
  3. Плотно закрытая жестяная банка признана самым качественным способом, а наличие прохладного и сухого пространства дает возможность хранения в картонных коробках, корзинах или тканевых мешках.

Источник: https://ribaulov.ru/prikormka/vyalit-rybu-podgotovka-etapy-khranenie/

Как вялить рыбу разных сортов в домашних условиях вкусно и просто

Как вялить рыбу подготовка этапы хранение

Рыба  очень полезная и вкусная, она может быть самостоятельным блюдом, дополнением к гарниру, либо прекрасной закуской. Ее жарят, варят, запекают, солят, коптят и, конечно же, вялят. Именно последний вариант приготовления позволяет сохранять продукт дольше всего.

Вяление – отличное решение для тех, кто увлекается рыбалкой и не может замораживать каждый свой улов. Да и заготавливать рыбку таким образом совершенно несложно, поскольку не нужно ее термически обрабатывать и выполнять какие-то другие сложные действия.

Вяленая рыба не требует специальных условий хранения, ее мясо достаточно плотное,  упругое, оно является прекрасной закуской к пиву и прочим подобным напиткам.

Что представляет собой вяление

В вялении рыбы нет ничего сложного или невыполнимого, это сможет сделать любой желающий. По сути, данный способ заготовки заключается в пропитывании рыбной тушки солью и ее последующем высыхании в естественных условиях.

Медленное вяление делает рыбку не только соленой, но и острой, по-своему пикантной, ее вкус очень насыщенный (концентрированный). При этом с продуктом выходит следующее:

  • Белковые ткани, пропитываясь жиром, становятся более упругими и плотными.
  • Мякоть приобретает полупрозрачный, оранжево-желтый оттенок.
  • Икра (если она есть) подсушивается и уплотняется, превращаясь в полноценный деликатес.

Как вялить рыбу

Перед тем, как вялить рыбу, следует разобраться с особенностями ее выбора и подготовки. Сушить и солить можно не каждый рыбный сорт. По-настоящему вкусное и полезное лакомство получится только с тех рыбных пород, мясо которых созревает правильно (высыхает, а не гниет).

Какую рыбу стоит сушить

Лучше всего вялить малоценную в промышленном плане рыбу. Как правило, это некрупные породы: тарань, чехонь, вобла, густера и прочие, относящиеся к частиковым. Как вариант, можно солить и засушивать дома сома, судака и леща.

Наилучший результат даст вяление свежей рыбки. Идеально начать подготавливать ее к засолке в день вылова, в крайнем случае, на следующие сутки, но не позже. Рыба – скоропортящийся продукт, потому хранить ее нужно в холодном месте, иначе через несколько часов улов начнет неприятно пахнуть, рыбинки станут липкими на ощупь и непригодными к употреблению или заготовке.

Как вариант, можно вялить размороженную рыбу. Лучшими сортами для этого считаются камбала, палтус, скумбрия и сельдь.

Самыми вкусными после заготовки получаются среднежирные сорта рыбы, причем, желательно, чтобы они были выловлены ранней весной, либо поздней осенью, поскольку в период метания икры в их мясе повышается содержание жира.

Подготовка к вялению

Подготовка сырья к солению и последующему сушению не менее важна, чем его правильный выбор. Рыбку нужно помыть и подсушить на свежем воздухе. Среди рыбаков бытует мнение, что лучше всего просто протереть свежие тушки тряпицей, убрав с них случайно попавшую грязь, а также слизь, но если завялить не помытую рыбку, она может быть опасной для употребления.

Чешуя не счищается, крупные и средние рыбинки потрошатся, а мелкие остаются целыми. Считается, что жир их внутренностей во время подсыхания будет пропитывать мясо и придавать ему более нежный вкус.

Растительноядную рыбу придется вычистить изнутри, поскольку содержимое ее желудка быстро пропадет, сделав мясо горьким и неприятно пахнущим. Чтобы извлечь внутренности, нужно сделать аккуратный надрез на брюшке, затем вынуть потроха. Мыть тушку при этом не нужно.

Очень крупную рыбу можно перед вялением порезать на части, чтобы она пропиталась солью и подсохла равномерно, либо в брюшко целой тушки ставятся поперечные распорки. Для этого чаще всего используются зубочистки или деревянные шпажки (зависит от размера рыбы).

Этапы вяления

Процесс вяления рыбы проходит 3 основные технологические этапы:

  • Соление. Подготовленное рыбное сырье заливается концентрированным соляным раствором, либо просто обильно пересыпается солью, а затем выносится на холод и оставляется там, пока не пропитается. Для этого можно использовать любую емкость соответствующего объема и удобной формы.
  • Промывка и вымачивание. Просоленную рыбку нужно промыть в холодной воде несколько раз. Длительность вымачивания зависит от размеров тушек и особенностей заготавливаемого рыбного сорта.
  • Сушка. Сохнет рыбка в естественных условиях, на свежем воздухе (желательно не под прямыми солнечными лучами), либо в хорошо проветриваемом помещении. Как и в случае с промыванием, продолжительность этого этапа определяется особенностями сырья.

Для засаливания рыбы подходит тара из стекла, пластика, либо стали. Важно правильно выбрать соль. Нужно использовать каменную, а не «Экстру». Чем меньше соляные кристаллики, тем быстрее они проникают в мясо и вытягивают из него влагу. Рыба, побывшая в мелкозернистой соли, становится слишком сухой и жесткой (особенно мелкие рыбешки).

Если консервируются тушки весом более 1 килограмма, предпочтительным становится сухой метод засолки, причем, соль нужно будет не только посыпать сверху на рыбинку, но и поместить в ее брюшко.

Сухая засолка рыбы происходит следующим образом:

  • На дно выбранной посудины стелется ткань, затем на нее сыпется слой соли.
  • Рыба укладывается в шахматном порядке (головой к хвосту соседней тушки), вверх брюшками, плотно в ряд.
  • Между рыбными слоями нужно насыпать толстый слой соли.
  • Содержимое емкости накрывается крышкой и сверху ставится гнет (ним может послужить кирпич, банка с водой или любой другой тяжелый предмет).

В среднем, на 10 килограмм рыбного сырья должно уйти около 1,5 кило поваренной соли. Давление (гнет) помогает избавить тушки от воздушных пузырей, в которых находятся вирусы и вредоносные бактерии. Именно благодаря этому продукт пропитывается солью и консервируется, а не портится и тухнет.

В зависимости от температуры воздуха и габаритов рыбешек, на соление уходит от 5 до 10, иногда 12 дней. Все это время рыбка должна находиться в прохладном месте.

При мокрой засолке на 10 кило рыбы необходим 1 килограмм соли. Некоторые советуют добавлять в рассол 1 столовую ложку сахара – это придаст готовому продукту более пикантный вкус.

Если речь идет о засаливании дома, то плотно уложенные (как при сухом способе) рыбные тушки заливаются рассолом и помещаются в холодильник. В частном доме для этих целей можно использовать погреб.

Если засолка происходит в диких условиях (на природе или в походе), придется вырыть в земле углубление.

Среди любителей вялить рыбку популярен также тузлучный метод засолки. Он заключается в том, что рыбинки собираются на нить (как бусинки), затем помещаются в специальный соляной раствор — тузлук.

Он готовится из воды и соли в соотношении 3:1. Солить можно при комнатной температуре, время просаливания зависит от размеров рыбы.

Для полкилограммовой тушки хватит и пару дней, а рыбка весом 2-3 кило пропитается не раньше, чем через неделю.

Как правильно вялить рыбу

Сушится соленая и промытая рыба в подвешенном виде. Желательно, чтобы это происходило в прохладном (но не сыром) помещении или на воздухе при температуре 18-22 градуса, не более того. Можно высушить (или досушить) тушки в духовке, для этого они помещаются в температуру 80 градусов на несколько часов. Готовый продукт хранится в комнатных условиях, подальше от источников влаги.

Источник: https://dolio.ru/kak-vyalit-rybu-raznyx-sortov-v-domashnix-usloviyax-vkusno-i-prosto/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.